Como a Nova Tecnologia de Desidratação por Micro-ondas a Vácuo Pode se Tornar um Divisor de Águas para Lanches Saudáveis

Por Neval Ceyhun, Cientista Sênior – Estratégia de Nutrição da Unilever na América do Norte

A Desidratação por Micro-ondas a Vácuo (DMV) é um processo no qual energia de micro-ondas e pressão de vácuo são combinadas para proporcionar a desidratação de alimentos em alta velocidade e a baixas temperaturas. A DMV é eficaz para secar frutas, vegetais, ervas, carnes, frutos do mar, e queijo abaixo ou acima de seus pontos de congelamento.

Talvez seu maior potencial hoje seja na criação de lanches saudáveis. Em um momento em que dados de consumidores indicam uma maior conscientização pública e interesse por lanches saudáveis, a DMV pode se tornar uma vantagem distinta no mercado. Um exemplo de seu sucesso vem de lanches de grão-de-bico e abobrinha, que apresentaram números positivos mais altos como fontes de fibra, proteína e potássio para a ingestão diária. A desidratação de abacaxis usando DMV gerou resultados semelhantes.

Essas tendências indicam que a DMV está na vanguarda da criação de um mercado de lanches mais amplo e saudável, que retém seu valor nutricional.

A ascensão dos lanches saudáveis

No panorama alimentar mais amplo, lanches e alimentos para lanche são melhor entendidos como complementos entre refeições principais maiores, como almoço ou jantar, servindo como uma ponte entre essas refeições. O consumo de lanches é muito comum. De acordo com uma pesquisa da NielsenIQ de 2022, os consumidores relataram que lanches ou pequenas refeições compõem 73% das ocasiões de alimentação.

Além desse entendimento geral, os indivíduos utilizam os lanches para proporcionar diferentes benefícios, dependendo de suas necessidades. O “Modern Snacking Framework” do Hartman Group, desenvolvido como parte do relatório de 2021 “Snacking: Emerging, Evolving and Disrupted”, mostra que os lanches geralmente satisfazem pelo menos um dos quatro principais objetivos: nutrição, otimização, prazer e distração. Destes quatro, no entanto, nutrição e prazer são os mais comuns: 54% dos lanches buscam fornecer nutrição e 51% proporcionam prazer.

Os lanches saudáveis visam cumprir muitos dos mesmos papéis, mas com um foco na nutrição e bem-estar, afastando-se de lanches mais tradicionais que podem ser altamente processados ou conter quantidades significativas de sal ou açúcar. Pesquisas da indústria sugerem que, quando se trata de alimentos, o interesse dos consumidores por saúde está aumentando, especialmente desde o início da pandemia de COVID-19. A pesquisa da NielsenIQ relata que 42% dos consumidores disseram ter mudado suas dietas para incluir mais alimentos saudáveis.

Em outubro de 2022, a McKinsey publicou um relatório que pesquisou consumidores nos Estados Unidos, Reino Unido, França e Alemanha, e encontrou resultados semelhantes. A alimentação saudável, que o relatório definiu como a redução do consumo de sal, açúcar e alimentos processados, foi uma prioridade para 50% dos consumidores entrevistados. Nos Estados Unidos, 38% dos entrevistados afirmaram ter mudado seus hábitos alimentares para priorizar uma alimentação mais saudável desde a pandemia de COVID-19.

Embora a demanda por lanches mais saudáveis e nutritivos tenha aumentado, é importante lembrar que o prazer também está fortemente associado ao consumo de lanches, e o sabor é um componente essencial do prazer. Para atender à demanda dos consumidores por alimentos mais saudáveis a longo prazo, é fundamental que a indústria de alimentos ofereça lanches que forneçam nutrição sem comprometer o sabor.

Frutas e vegetais são fontes importantes de nutrientes essenciais e fibras, e se puderem ser preservados sem comprometer seu sabor ou valor nutricional, representam uma oportunidade de fornecer aos consumidores lanches minimamente processados, sem a adição de açúcar, sal ou gordura.

Desidratação por Micro-ondas a Vácuo (DMV)

Quando se trata de preservar e desidratar frutas e vegetais frescos, os métodos mais tradicionais há décadas têm sido a secagem ao ar e a liofilização. Como tecnologia, a Desidratação por Micro-ondas a Vácuo (DMV) é uma abordagem relativamente nova: a energia de micro-ondas é aplicada ao alimento sob vácuo, resultando em uma desidratação rápida e a baixas temperaturas.

Tanto a secagem ao ar quanto a liofilização são significativamente mais demoradas do que o processo de DMV. Além disso, o calor utilizado na secagem ao ar pode reduzir a qualidade do produto. Já a liofilização, embora também utilize vácuo, pode impactar o sabor, textura e aspecto de alguns produtos.

Comparação entre os métodos de desidratação

Um estudo de 2020, conduzido por pesquisadores da Universidade da Colúmbia Britânica (UBC) e publicado no periódico Foods, comparou os impactos nutricionais e sensoriais (sabor, aparência, aroma e textura) dessas três tecnologias de secagem em diversas frutas e vegetais. Os resultados mostraram que a DMV é uma tecnologia altamente competitiva.

Retenção de nutrientes

Para avaliar o valor nutricional, o estudo analisou a retenção de beta-caroteno e ácido ascórbico (vitamina C) nos produtos desidratados:

✔ Os produtos desidratados DMV perderam menos de 20% do total de ácido ascórbico, enquanto os produtos desidratados ao ar perderam entre 30% e 60%.
✔ A secagem ao ar resultou em uma redução de 83% no beta-caroteno, enquanto os produtos desidratados por DMV  perderam apenas 58%.
✔ Embora a liofilização tenha retido mais beta-caroteno e ácido ascórbico do que qualquer outro método, é importante notar que ambos os nutrientes são vulneráveis ao calor e à oxidação.
✔ A secagem ao ar depende completamente do calor e da movimentação de ar, enquanto o método DMV  utilizado no estudo reduziu a oxidação por meio do vácuo, mas ainda assim operou em uma temperatura mais alta do que a liofilização.

Além disso, pesquisas conduzidas pela EnWave Corp, demonstraram como a temperatura de secagem impacta a retenção de ácido ascórbico. A comparação entre secagem ao ar, liofilização e o método de desidratação por micro-ondas revelou:

Apesar de operar em temperaturas mais altas do que a liofilização, a tecnologia de Micro-ondas demonstrou níveis competitivos na retenção de ácido ascórbico.

Qualidade sensorial e tempo de secagem

Os pesquisadores da UBC também avaliaram a qualidade sensorial dos produtos desidratados por meio de um painel de degustação, que analisou quatro atributos principais: aparência, aroma, textura e sabor, além de uma pontuação para a experiência sensorial geral. Os resultados mostraram que os produtos desidratados por DMV tiveram pontuações mais altas em todos os atributos sensoriais em comparação com os produtos liofilizados e desidratados ao ar.

Outro benefício demonstrado pela pesquisa da EnWave foi a redução significativa no tempo de secagem:

Dependendo da aplicação específica e das necessidades da empresa que utiliza a DMV, essa economia de tempo pode representar um benefício significativo na produção.

O Futuro da Desidratação por Micro-ondas

Embora a pandemia de COVID-19 tenha impulsionado a conscientização dos consumidores sobre lanches saudáveis, o foco na nutrição e na saúde alimentar já vem crescendo há anos. Um bom indicador dessa mudança é o apoio governamental à melhoria da rotulagem nutricional.

✔ Em 2016, a Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA) atualizou os requisitos para o rótulo de Informações Nutricionais em alimentos embalados, destacando melhor tamanhos de porção e valores diários para ajudar os consumidores a tomarem decisões informadas sobre a nutrição dos produtos.
✔ Uma das mudanças mais importantes foi a inclusão da categoria “açúcares adicionados”, refletindo o crescente interesse dos consumidores em reduzir o consumo de açúcar.
✔ Em setembro de 2022, a FDA propôs uma atualização nos critérios para que um alimento possa ser rotulado como “saudável”, sugerindo limites para sal, açúcares adicionados e gorduras saturadas. Embora essa regra ainda esteja sob análise, a FDA demonstrou um compromisso contínuo com a transparência nutricional e a oferta de opções alimentares mais saudáveis.

Apesar de ainda ser uma tecnologia emergente, a DMV pode abrir novas oportunidades para que as empresas aproveitem a crescente demanda por lanches saudáveis e ofereçam alimentos minimamente processados, com baixo teor de açúcar e sal.

Autora

Neval Ceyhun é cientista sênior e líder técnica de projetos no centro de pesquisa e desenvolvimento da Unilever, atuando na unidade de negócios de nutrição da América do Norte. Ela é responsável pelo desenvolvimento de produtos do portfólio de nutrição e pelas operações estratégicas do funil de inovação da empresa.Neval lidera projetos inovadores e possui uma ampla experiência nas indústrias de confeitaria, óleos e papel.

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