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O desafio de preservar compostos bioativos

Preservar a integridade dos compostos bioativos é fundamental para manter a qualidade do produto e seus benefícios à saúde. Embora a liofilização seja tradicionalmente vista como um dos principais métodos de conservação, ela apresenta desafios relevantes para reter esses componentes valiosos em diversos alimentos. 

Neste artigo, analisamos as complexidades de proteção dos compostos bioativos, explicamos por que a liofilização muitas vezes não atinge o resultado desejado e apresentamos alternativas que garantem maior retenção desses ingredientes essenciais.

Compreendendo os compostos bioativos

Compostos bioativos são substâncias naturais presentes nos alimentos que oferecem benefícios além da nutrição básica. Entre eles estão antioxidantes, flavonóides, polifenóis e outros fitoquímicos. Alguns exemplos notáveis:

  • Gingerol – encontrado no gengibre, conhecido por suas propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes.
  • Curcumina – presente no açafrão-da-terra, reconhecida pelo potencial de reduzir inflamações.
  • Quercetina – flavonóide presente em cebolas e maçãs, reconhecida pelo efeito antioxidante.
  • Resveratrol – encontrado em uvas e berries, associado a benefícios para a saúde cardiovascular.
  • Antocianinas – presentes em berries como mirtilos e amoras, ligadas a benefícios para a saúde cognitiva.

Manter esses compostos durante o processamento é crucial para entregar ao consumidor os benefícios prometidos.

O processo de liofilização

A liofilização congela o produto e, em seguida, reduz a pressão ao redor para que a água congelada sublime diretamente de gelo para vapor. Embora seja eficaz para muitos alimentos, esse método impõe desafios específicos quando o objetivo é preservar compostos bioativos sensíveis.

 

Principais desafios da liofilização

  • Sensibilidade térmica – variações de temperatura ao longo das etapas podem degradar compostos delicados;
  • Tempo de processo elevado – a liofilização costuma levar muito mais tempo que outros métodos; a exposição prolongada pode gerar perdas adicionais de compostos voláteis e nutrientes;
  • Conteúdo de umidade – frutas e vegetais chegam a ter > 80 % de água; se não controlada antes do processo, a umidade compromete a eficiência da liofilização;
  • Degradação no armazenamento – mesmo após a secagem, fatores como luz e calor continuam reduzindo os teores de compostos bioativos;
  • Custos elevados – o alto consumo de energia eleva os custos operacionais, nem sempre justificáveis diante das perdas de nutrientes.

 

Análise comparativa: liofilização versus métodos alternativos:

Liofilização

Vantagens: Preserva estrutura e parte dos nutrientes

Desvantagens: Alto custo; processo demorado; degradação possível de bioativo

Secagem ao ar

Vantagens: Instalação simples; menor custo

Desvantagens: Temperaturas altas degradam compostos sensíveis; resultados irregulares

Secagem por microondas (FlavorDried®)

Vantagens: Processo rápido; preserva sabor, nutrientes e compostos bioativos; texturas customizáveis

Desvantagens:  Exige equipamento específico.

Estufa convencional

Vantagens: Baixo custo; operação direta

Desvantagens:  Temperaturas elevadas afetam gravemente os compostos bioativos

Secagem a vácuo

Vantagens: Temperaturas mais baixas reduzem degradação; remoção eficiente de umidade

Desvantagens: Equipamentos mais caros; necessidade de otimização

 

Por que a tecnologia FlavorDried® se destaca?

A FlavorDried®, tecnologia proprietária da Solve que combina vácuo com energia de micro-ondas, oferece uma alternativa robusta à liofilização:

  • Processamento rápido – a maioria dos produtos é desidratada em 30 – 60 minutos, versus dias na liofilização.
  • Controle de baixa temperatura – operação abaixo de 40 °C reduz o risco de degradação térmica.
  • Texturas customizáveis – de snacks crocantes a pós ultrafinos, adequando-se às demandas do mercado.
  • Versatilidade – permite processar diversos produtos como: frutas, vegetais, derivados do leite e proteínas mantendo cor, sabor e funcionalidade nutricional.

O futuro da preservação de alimentos

Com consumidores cada vez mais atentos à saúde, preservar compostos bioativos tornou-se imperativo. As limitações da liofilização reforçam a necessidade de soluções mais eficientes. A FlavorDried® da Solve destaca-se como alternativa escalável que mantém integridade nutricional, reduz custos e amplia possibilidades de inovação alimentar.

Fale com a equipe da Solve e descubra como transformar suas ideias em produtos excepcionais, preservando o máximo de compostos bioativos e entregando qualidade superior ao mercado.

Esse artigo foi adaptado do texto originalmente escrito e publicado no blog da Enwave: https://www.enwave.net/the-challenge-of-preserving-bioactive-compounds/